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葵花大斩肉,蟹粉狮子头!
开国第一宴上,这一口大肉圆子没人不爱。
但离了宴会,肯做这玩意的厨子就少了。
实在是太累了啊!
这狮子头和四喜丸子的一大差别。
就是四喜丸子用的是肉馅儿,而狮子头用的是黄豆粒大小的肉粒!
要上好的猪肋条,不能太新鲜,需得冰箱里冻上数个小时,缓过二师兄刚嘎的那阵子,让收缩的肌肉再松松。
等变的软嫩得宜时,取六成肥,四成瘦,细细剁成臊子。
这活儿可费时间,当年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。
大点的饭店要做这个,少说一天得剁个八十斤!
区别是当年郑屠是自家买卖,不快活还能撂挑子不干。
如今的厨子瞅瞅工资,终究是不好暴打食客和老板。
只能含泪剁肉,剁完加点姜米,葱花黄酒什么的调调味,水淀粉黏糊黏糊。
条件好的,还会放上虾籽,蟹肉和马蹄,增加几分鲜甜。
然后就可以拿出想打老板和食客的力量,打肉了!
是的,因为这肉是粒状,不好粘合,想要承受数个小时的烹煮而不裂开,就得抓起来,反复的——打!摔!
这么摔个八十斤……
摔完三天还能干手艺活,都算天赋异禀!
更难顶的是,这玩意特别容易暴露厨子的水平。
上等狮子头的品鉴标准是很离谱的。
首先,狮头狮头,整个肉圆子表面要有天然纹路,如同雄狮鬃毛,或者一朵千丝菊花。
其次,吃狮子头,尤其是清炖的狮子头。
讲究一个不需牙咬,入口即化!
至于怎么拿捏好肥瘦和力道,让这肉丸子锅里翻滚几小时都不化,进嘴就能化?
别问,问就是怎么别人行你不行?
菜就是菜,菜就多练,蚁钳是蚁钳,现宰是……
后面就别说了,厨子已经提刀赶来了。
唐磊这倒是没有吃饭的敢跟他哔哔这个。
但他也不慌,当场掏出一个力大无穷的小叶摆在盆前。
摔吧,亲爱的,不锈钢的盆儿,不怕烂。
托神奇小叶的福,唐磊最后获得了数个至尊加大版狮子头——
足有人拳头大!
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